Receitas: Manteigas aromatizadas para espiga de milho grelhada

Poucos vegetais ficam tão bem na grelha quanto o milho doce fresco. Jogar as espigas ainda com casca na grelha quente permite que os grãos cozinhem no vapor, para que fiquem macios e macios, não duros e secos. Em seguida, retiramos as cascas e colocamos o milho de volta na grelha por alguns minutos para uma leve carbonização, que adiciona sabores defumados e tostados. Depois é só espalhar manteigas compostas saborosas e devolvê-las brevemente ao fogo para realçar os temperos. Experimente milho com manteiga hoisin doce e saborosa com cinco especiarias chinesas quentes; uma manteiga picante de inspiração norte-africana com harissa, raspas de laranja e vinagre de cidra brilhante; uma manteiga za'atar terrosa do Oriente Médio com raspas de limão e sumagre azedo; e uma manteiga com influência do sul da Ásia com tamarindo azedo e garam masala.

Rende 6 porções

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Todas essas receitas utilizam a mesma técnica de grelhar; os temperos são adicionados após o descascamento, depois as orelhas são misturadas com uma manteiga composta e grelhadas novamente por um breve período.

É fácil arrancar as sedas ao retirar as cascas do milho grelhado, e os pedaços residuais queimarão quando as espigas voltarem à grelha para carbonizar.

6 espigas de milho com casca

6 colheres de sopa de manteiga com sal, temperatura ambiente

Manteigas compostas para servir (veja as receitas a seguir)

Sal kosher e pimenta preta moída

Remova apenas a camada mais externa da casca de cada espiga de milho, deixando as camadas internas intactas. Se necessário, corte a seda que ultrapassa a ponta.

Prepare uma churrasqueira a carvão ou a gás. Para o carvão, acenda uma grande chaminé de carvão, deixe queimar até ficar levemente cinza e, em seguida, distribua o carvão uniformemente sobre um lado da base da grelha; abra as aberturas da grelha inferior. Aqueça a grelha tampada por 5 minutos, depois limpe e unte a grelha. Para uma churrasqueira a gás, ligue todos os queimadores ao máximo e aqueça, tampado, por 15 minutos, depois limpe e lubrifique a grelha. Desligue 1 queimador, deixando o(s) restante(s) no máximo.

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Coloque o milho (ainda com casca) no lado quente da grelha. Cubra e cozinhe até ficar carbonizado por todos os lados, cerca de 15 minutos, virando a cada 5 minutos ou mais. Transfira para uma assadeira com borda. Quando o milho estiver frio o suficiente para ser manuseado, remova e descarte as cascas e a seda. Espalhe a manteiga nas orelhas e coloque o milho de volta no lado quente da grelha. Cozinhe, descoberto e virando ocasionalmente, até ficar levemente carbonizado por todos os lados, 5 a 7 minutos; mova as orelhas para o lado frio se as crises se tornarem muito intensas. Transfira para uma travessa e polvilhe com sal e pimenta.

Em uma tigela grande, misture 6 colheres de sopa de manteiga com sal (em temperatura ambiente), 3 colheres de sopa de molho hoisin, 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de cinco especiarias chinesas em pó e ¼ colher de chá de cada sal kosher e pimenta preta moída. Prepare, grelhe e descasque o milho conforme as instruções. Adicione as orelhas descascadas, algumas de cada vez, à tigela com a mistura de manteiga e vire para revestir. Retorne o milho para o lado quente da grelha e cozinhe, descoberto e virando de vez em quando, até ficar levemente carbonizado por todos os lados, 5 a 7 minutos; mova as orelhas para o lado frio se as crises se tornarem muito intensas. Transfira para uma travessa e polvilhe com 4 cebolinhas (em fatias finas) e 1/3 xícara de amendoim torrado e salgado (picado).

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Em uma tigela grande, misture 6 colheres de sopa de manteiga com sal (em temperatura ambiente), 3 colheres de sopa de pasta de harissa, 2 colheres de sopa de vinagre de cidra, 1 colher de chá de raspas de laranja raladas e ¼ colher de chá de cada sal kosher e pimenta preta moída. Prepare, grelhe e descasque o milho conforme as instruções. Adicione as orelhas descascadas, algumas de cada vez, à tigela com a mistura de manteiga e vire para revestir. Retorne o milho para o lado quente da grelha e cozinhe, descoberto e virando de vez em quando, até ficar levemente carbonizado por todos os lados, 5 a 7 minutos; mova as orelhas para o lado frio se as crises se tornarem muito intensas. Transfira para uma travessa e polvilhe com 1/3 xícara de hortelã fresca levemente embalada (picada).

Em uma tigela grande, misture 6 colheres de sopa de manteiga com sal (em temperatura ambiente), 2 colheres de sopa de za'atar, 1 colher de sopa de sumagre moído, 1 colher de chá de raspas de limão raladas e ¼ colher de chá de cada sal kosher e pimenta preta moída. Prepare, grelhe e descasque o milho conforme as instruções. Adicione as orelhas descascadas, algumas de cada vez, à tigela com a mistura de manteiga e vire para revestir. Retorne o milho para o lado quente da grelha e cozinhe, descoberto e virando de vez em quando, até ficar levemente carbonizado por todos os lados, 5 a 7 minutos; mova as orelhas para o lado frio se as crises se tornarem muito intensas. Transfira para uma travessa e polvilhe com ½ xícara de queijo feta esfarelado, xícara de salsinha fresca levemente embalada (picada) e pimenta de Aleppo.