Casca

Grelhar milho com a própria casca não apenas cozinha os grãos no vapor, mas também absorve o sabor do cozimento em fogo aberto

A espiga de milho pode ter sido o primeiro vegetal que comecei a cozinhar na grelha, cozinhando os grãos nas cascas da espiga. Mais tarde, descobri que alguns cozinheiros retiram totalmente as cascas e depois embrulham as espigas em papel alumínio. Eu encorajo você a experimentar grelhar com casca. Você não apenas evita o contato direto dos alimentos com o alumínio, que deixa um sabor metálico e resíduos desnecessários, mas também as cascas do milho fumegam enquanto capturam o sabor do cozimento em fogo aberto.

Gosto tanto do sabor do milho levemente carbonizado que grelho os grãos que pretendo retirar da espiga e congelo para uso no inverno. Para congelar, pule a manteiga e grelhe o milho por cerca de seis minutos, virando regularmente. Deixe as espigas esfriarem até a temperatura ambiente antes de remover as cascas, colocando cada espiga em pé sobre um prato grande e passando uma faca afiada para retirar os grãos. Congele os grãos em uma bandeja antes de embalá-los em sacos para freezer com zíper.

Se você quiser congelar algumas orelhas e colocar manteiga em outras para comer imediatamente, sugiro amarrar cebolinhas compridas ou barbante de cozinha em volta das orelhas untadas com manteiga para identificá-las facilmente na grelha.

As espigas de milho sem caroço ainda têm muito sabor para conferir a um caldo caseiro. Eu uso cerca de metade dos ingredientes que coloquei no caldo de vegetais caseiro, ignorando os cogumelos de sabor forte, e empilho as espigas de milho antes de cozinhar por cerca de 30 minutos.

Milho Grelhado com Casca de Manteiga de Limão Defumado

Serve 6 porções

6 espigas de milho, ainda com casca

1/3 xícara de manteiga, temperatura ambiente

1 limão

1 colher de chá de páprica defumada

Sal e pimenta preta moída na hora a gosto

1/4 xícara de parmesão ralado (opcional)

Retire com cuidado as cascas de cada espiga de milho, mas deixe-as presas. Retire e faça a compostagem da seda e coloque as orelhas em uma tigela grande. Adicione alguns centímetros de água fria para cobrir as cascas. Deixe as orelhas de molho por cerca de 20 minutos antes de transferi-las para uma peneira até que a água escorra.

Em uma tigela pequena, use um garfo para bater a manteiga até ficar macia. Raspe o limão na tigela e esprema o suco. Adicione a páprica e bata a mistura com o garfo para misturar o suco na manteiga. Espalhe cerca de uma colher de sopa de manteiga de limão sobre cada espiga de milho. Puxe as cascas de volta até que elas envolvam cada orelha.

Coloque o milho em uma grelha em fogo médio e tampe, ventilando conforme necessário. Grelhe o milho por cerca de 12 minutos, até que as cascas estejam levemente douradas e os grãos macios. Gire as orelhas a cada dois minutos para garantir que cozinhem uniformemente. Retire o milho da grelha, deixe as espigas cozinharem com as cascas até que esfriem o suficiente para serem manuseadas e depois retire as cascas. Polvilhe cada orelha com sal e pimenta antes de enrolar no parmesão ralado, se desejar. Sirva imediatamente.

Julie Laing é autora de livros de receitas e blogueira de culinária baseada em Bigfork no TwiceAsTasty.com.

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